Tout savoir sur le Champagne

Heureusement, tout au long de l'année, il y a une occasion de célébrer et de partager une coupe de Champagne. En tête-à-tête, en famille ou entre amis pour fêter les événements importants de la vie.

La Champagne est l’un des vignobles les plus dynamiques de France. Inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2015, le vignoble est réparti sur 4 grandes régions :

• la Montagne de Reims ;
• la Vallée de la Marne ;
• la Côte des Blancs et
• la Côte des Bar.

C’est sur 280 000 parcelles que 17 villages bénéficient de la dénomination Grand Cru et 42 villages de la dénomination Premier Cru.

Cela est très peu souligné, mais la toute première spécificité du terroir champenois est d’être planté à la limite septentrionale de la culture de la vigne. Reims est à 49°5 de latitude nord et Épernay à 49°. Alors qu’il est difficile d’obtenir un raisin de qualité au nord du 50e parallèle et au sud du 30e. C’est donc sur la sélect que ce vignoble de renom sort son épingle du jeu. Et, c’est certainement la diversité des terroirs qui le compose qui ont permis d’élaborer de grandes bulles. Quant à la seconde spécificité c’est que le champagne n’est pas élaboré qu’à partir de raisin blanc. La physiologie de la vigne et les contraintes naturelles ont donné le jour à une véritable stratégie viticole portant sur la sélection, la densité, le greffage, la taille, ainsi que sur des engagements environnementaux et sociaux.

Maintenant, rentrons dans le vif du sujet !

Les terroirs de Champagne

Le terroir champenois se présente sous une forme de mosaïque de terroirs grâce à sa situation géographique sur une latitude septentrionale et à la double influence climatique, océanique et continentale.

• L’influence septentrionale apporte le froid.
• L’influence continentale est responsable de gelées parfois destructrices en hiver et d’ensoleillement bénéfique l’été.
• L’influence océanique apporte des pluies régulières.

La double influence continentale et océanique offre une pluviosité régulière essentielle à la qualité des raisins champenois.

Les terroirs de champagne s'étendent sur plus de 300 communes sur une aire de production de 34 000 hectares de vigne. Les sols sont composés de calcaire, de craies et de marnes. La craie champenoise est composée de granules de calcite issus de squelettes de micro-organismes marins. Sa forte porosité en fait un véritable réservoir d’eau qui assure à la plante une alimentation en eau suffisante, et cela même, lors des étés les plus secs. La craie retient l’eau par capillarité. La vigne doit donc forcer pour pouvoir s’en nourrir. Ce qui engendre une contrainte hydrique durant la période végétative. Cette forme de stress favorise l’équilibre entre les acides du fruit, le sucre et les précurseurs d’arômes qui seront dévoilés dans le champagne à venir.

Les 3 cépages de Champagne

Avec les années, le macrocosme du terroir a guidé la sélection des cépages les mieux adaptés. De nos jours, le Pinot Noir, le Pinot Meunier sont des raisins noirs et le Chardonnay lui est un raisin blanc qui sont tous les 3 les principaux cépages. Alors que, l’Arbane, le Petit Meslier, le Pinot Blanc et le Pinot Gris sont tous des raisins blancs représentant moins de 0,3 % de l’encépagement du vignoble.

Le Pinot Noir

Le Pinot Noir est le cépage de raisin noir le plus planté en Champagne. Mais comme il noir, sa couleur fournit un jus délicat à manipuler pour éviter sa coloration. Il offre des vins corsés, peu acides. Dans les assemblages, il apporte de la puissance et de la structure au corps. Il est surtout présent dans l’Aube, sur la Montagne de Reims et au cœur de la vallée de la Marne. Il aime les terrains calcaires et frais.

Le Pinot Meunier

Le Pinot Meunier est un cépage gaillard de couleur noire. Il donne des vins fruités et peu acides. Dans un assemblage, il apporte de la souplesse et lie les qualités du Pinot Noir et du Chardonnay. Il se trouve sur les coteaux de l’Aisne et ceux du début de la vallée de la Marne, car ces terroirs sont plus argileux et il les préfère.

Le Chardonnay

Le Chardonnay est le cépage caractéristique de la Côte des Blancs. Ce cépage blanc du Champagne se caractérise par des arômes subtils d’agrumes aux notes florales. Il apporte de la fraîcheur, de la finesse et de l'énergie dans les assemblages. On le trouve également sur la rive gauche de la Marne, avec des îlots privilégiés sur la Montagne de Reims, où il produit des champagnes plus charpentés. Ce qui en fait le composé idéal pour le vieillissement d’une cuvée.

Ainsi, grâce à la connaissance du terroir et des cépages, les dates des vendanges sont déterminées avec précision. Puis après avoir été pressées et vinifiées intervient une étape clef en Champagne : l’assemblage. Pour rappel, cette opération est une prise de décision consistant à associer plusieurs cépages dans une même bouteille. Cette partie fait intervenir la mémoire sensorielle depuis le souvenir de la première dégustation des jus lors de la vendange, en passant par celle des vins clairs. C’est tout le mariage des divers lots de vins clairs aux qualités différentes pour créer un vin unique aux qualités supérieures des lots.

Les styles de champagnes

L’assemblage détermine le pourcentage de vin de réserve issu de vendanges antérieures pour conserver l’expression d’un millésime ou uniquement de plusieurs lots de vin de l’année. Cette étape nécessite un long apprentissage de la mosaïque des terroirs et de la dégustation pour donner des Champagnes Blanc de blancs ou Rosé à la recherche d’une harmonie parfaite.

• Blanc de blancs :

Le Champagne Blanc de blancs est produit exclusivement à partir de raisins blancs de Chardonnay.

• Blanc de noirs :

Le Champagne Blanc de noirs est issu uniquement de cépages noirs : Pinot Noir et Pinot Menier.

• Mono cru :

Le Champagne mono cru produit en un seul et même lieu provenant d’une seule et même parcelle.

• Mono parcelle :

Le Champagne mono parcelle provient d’une seule et même parcelle.

• Champagne millésimé :

Dans les grandes années, il est possible de millésimer le Champagne. Le vin contenu dans la bouteille de Champagne est issu d’une seule et même année.

• Champagne rosé :

La Champagne est la seule région française où il est autorisé de produire du rosé en mélangeant du vin rouge de Coteaux champenois (entre 10 et 15 %) à du vin blanc avant champagnisation.

Une fois l’assemblage défini, une liqueur de tirage est incorporée composée de sucre, de levain et d’un adjuvant de remuage pour déclencher une seconde fermentation en bouteille cette fois-ci. C’est ainsi que s'obtiennent les bulles plus ou moins fines ou denses. C’est elle qui déclenche ce que l’on appelle la prise de mousse. Cette fermentation s’obtient en ajoutant au vin une liqueur dite de tirage. Elle est composée de sucre, de levain et d’un adjuvant de remuage. Le cahier des charges de l’appellation Champagne stipule que la mise en bouteille ne peut avoir lieu avant le 1er janvier qui suit la vendange. Une des spécificités du Champagne c’est que la bouteille doit être absolument en verre pour résister à une très forte pression ainsi qu’à de nombreuses manipulations. De plus, conformément à la réglementation, le transvasage est interdit de la demi-bouteille au jéroboam. Le vin doit être commercialisé dans le flacon où il a été élaboré. Puis durant plusieurs mois, le vin est mis au repos en bouteille, le goulot vers le bas sur des pupitres. Chaque jour, les bouteilles sont retournées d’un quart afin que les dépôts se retrouvent tous concentrés dans le goulot. Plus tard encore ce dépôt sera évacué pour y introduire cette fois-ci la seconde liqueur.

L’art du dosage en Champagne

La seconde liqueur est incorporée avant la mise en marché des bouteilles de Champagne. Celle-ci est la liqueur de dosage appelée communément dans le métier liqueur d'expédition. Elle est composée de sucre de canne dissous dans du vin. La quantité de liqueur ajoutée dans la bouteille varie en fonction du type de vin que l’on désire. Plusieurs termes désignent des champagnes aux différentes proportions de liqueur de dosage.

Extra-brut, brut, dry, demi-sec, sec

Les dosages sont définis par les élaborateurs afin de proposer aux consommateurs de Champagne des qualités plus ou moins sucrés :

• l’extra-brut varie entre 0 et 6 grammes de sucre par litre ;
• le brut a moins de 12 grammes de sucre par litre ;
• l’extra-dry est dosé entre 12 et 17 grammes de sucre par litre ;
• le sec varie entre 17 et 32 grammes de sucre par litre ;
• le demi-sec est dosé entre 32 et 50 grammes de sucre par litre et
• le doux a plus de 50 grammes de sucre par litre.

Non dosé, brut intégral ou brut nature

Ces notations stipulent l’absence de toute liqueur, ce sont donc les champagnes les plus secs.

Les mentions des Champagnes

Différents codes sont inscrits sur les étiquettes des bouteilles de Champagne et permettent de connaître leur origine.

Les maisons de négoce

NM : négociant manipulant. Dans ce cas, les raisins, les moûts ou les vins sont achetés. Leur élaboration est assurée dans les locaux du négociant. Généralement, ce sont des grandes marques de Champagne.

ND : négociant distributeur. Les bouteilles de Champagne sont achetées en tiré-bouché, le négociant n’a plus qu’à apposer son étiquette et à les commercialiser.

Les caves coopératives

CM : coopérative de manipulation. Les raisins proviennent des adhérents de la cave coopérative. Tout le processus de la transformation du jus en vin et en Champagne se fait au sein de cette structure.

RC : récoltant coopérateur. Une fois l’élaboration du Champagne terminée en cave coopérative, le récoltant coopérateur reprend soit ses vins en cours d’élaboration ou prêts à être commercialisés.

Les vignerons élaborateurs

RM : récoltant manipulant. Les raisins sont issus uniquement que d’un seul propriétaire. Toute l’élaboration est réalisée dans son chai et il effectue lui-même sa commercialisation.

SR : société de récoltants. La récolte provient des membres d’une même famille et commercialise eux-mêmes leur production de Champagne.

Les commanditaires

MA : marque d'acheteur. La plupart du temps ce sont les marques de supermarché ou d’une personnalité célèbre posant son nom sur une étiquette.

Dans les grandes années, les Champagnes des meilleurs vignerons possèdent un cachet difficile à égaler et une identité qui met en lumière toute la diversité du terroir Champenois. Par conséquent, le Champagne fait partie intégrante des moments festifs à partager entre amis, en famille et même entre professionnels.

6 coupes pour 1 bouteille de Champagne

Servir le Champagne dans des verres ordinaires enlève une partie du charme de la dégustation, mais surtout n’avantage pas le rebond des bulles contre la paroi du verre de façon à ce qu’elles libèrent leurs arômes.

Rayez tout de suite, de votre interrogation si vous devez servir ou non votre Champagne dans des gobelets en plastique ! Il n’y a plus aucun questionnement à avoir sur le sujet ! C’est à exclure. Le Champagne doit être servi dans des flutes de verre. Peu importe la forme de la tulipe. Mais il est vrai que plus la hauteur de la tulipe est profonde plus la bulle remonte chargée des composés aromatiques du Champagne. L'ouverture étroite du verre concentre les arômes. D'ailleurs les professionnels recommandent plutôt un verre à vin ovoïdal en forme de ballon de rugby. Car si, le champagne est la boisson festive par excellence, c'est avant tout un vin, qui se hume et se savoure comme un autre avec les bulles en plus.

Toutes les bouteilles de Champagne classiques ont une contenance de 75 centilitres. Généralement les flûtes à Champagne varient entre 15 et 25 centilitres. Ce qui correspond à 6 ou 7 coupes selon la taille des flûtes.

Conservation et manipulation du Champagne

La conservation du Champagne demande une température fraîche et constante entre 7 et 18 degrés. Il faut absolument éviter les chocs thermiques, car les températures élevées activent le vieillissement prématuré et endommage la qualité des Champagnes. Quant aux températures trop froides, elles ralentissent l'évolution. Et, elles empêchent le développement d’une plus grande complexité.

De plus, veillez à entreposer les contenants de Champagnes à l'abri de la lumière. L’humidité de la cave doit-être au-dessus de 70 % afin que le bouchon ne se déshydrate pas. Le Champagne, contrairement au vin tranquille, doit se manipuler avec précaution puisque la bouteille contient entre 6 et 8 bars de pression.

Même si de nombreux influenceurs s’affichent en train de sabrer une excellente bouteille, nous vous conseillons de ne pas reproduire cet effet de mode. Et, au contraire, de veiller à ouvrir le breuvage avec précaution. Retirez le muselet tout en gardant bien votre pouce sur le bouchon. Et, lentement, tourner le bouchon, jusqu’à sa complète extraction.

Enfin, comme pour tous les vins, les grands formats de champagne sont les meilleurs contenants de conservation. Ils limitent la zone de contact de l’air avec le volume du liquide ainsi le rapport contact air et liquide est amoindri.

Toute l’équipe de Vintage Select se tient à votre disposition pour vos questions sur le temps de garde des Champagnes en fonction de leur style et de leur dosage.