Conseils d’expert pour déguster un vin

La dégustation de vin est personnelle, car elle fait appel à la bibliothèque olfactive de chacun. Cette mémoire se forme depuis notre création à l’intérieur du ventre de notre maman en passant par notre naissance et toutes les situations de notre vie. Ainsi, certaines personnes identifient par exemple l’arôme de fraise comme étant celui de la confiture de fraises, alors que pour d’autres, c’est l’odeur de la fraise tagada. Chacun vit donc sa propre expérience. Mais, connaître les fondamentaux d’une dégustation de vin permet d'exprimer les raisons qui font que vous aimez ou non un vin. Une pratique régulière est nécessaire afin d'affiner vos sens et votre vocabulaire. Et petit à petit, le dégustateur excelle dans cet exercice. Mais nombreux dégustent depuis des années sans pour autant y arriver. Car tout simplement, la dégustation de vin demande organisation et rigueur. Organisation quant aux étapes de la dégustation qui sont souvent zappées et rigueur quant à l’archivage des odeurs et des saveurs dans la bibliothèque des souvenirs olfactifs. Mais d’arriver là, voici les bases pour mener convenablement une bonne dégustation. Même si les mots de vocabulaire sont importants tout au long de cet exercice, le but ultime est de ressentir une émotion quitte à en avoir les larmes aux yeux. Car, oui, cela arrive, quand on laisse le vin nous surprendre et qu’on lâche prise. Ceci dit, quand les conditions de température propre à chaque couleur de vin sont réunies, la dégustation peut enfin commencer. Mais, attention à ne pas sauter le conseil numéro 1 avant de servir le vin.

Conseil numéro 1 : expertiser le bouchon

Le défaut majeur en dégustation de vin, c’est le goût de bouchon. Hélas, de nombreux vins sont consommés avec ce défaut. Aucun vigneron n'est concrètement responsable, et de plus en plus de bouchons synthétiques évitent ce phénomène. Mais il peut se former même sans que le vin n'ait encore été en bouteille. Par conséquent, ce défaut est très compliqué à gérer. C’est la molécule des TCA qui en est la responsable. Elle est synthétisée à partir des chlorophénols sous l’action de moisissures. Elles peuvent provenir des écorces d’arbres de liège pollués par des insecticides, de l’air ou de produits chlorés utilisés dans les chais. Si on a pas repéré les défauts dans le verre de vin avant la dégustation, ce n’est pas la peine d’aller plus loin dans le processus. Car les mauvaises odeurs d’un vin bouchonné déforment complètement la nature initiale du vin dégusté. Ces odeurs putrides de rance et de croupi comme une serpillière moisie empêchent le dégustateur de découvrir dans ce marasme un vin de qualité. Nous n’avons pas tous la même sensibilité au goût de bouchon, mais au moment de l’ouverture de la bouteille et de l’extraction du bouchon, nous devons sentir immédiatement la partie du bouchon qui était au contact du vin. Ainsi, immédiatement, l’odeur dite bouchonnée se détecte. De plus, observer le bouchon est essentiel, puisqu’un bouchon altéré est le reflet de ce que l’on trouvera lors de la dégustation. Il est donc primordial que le premier geste à chaque ouverture d’une bouteille de vin soit de sentir le bouchon.

Conseil numéro 2 : choisir une lumière naturelle

Maintenant, que les hostilités sont ouvertes, identifier la couleur du vin à la lumière naturelle est le second conseil d’expert pour déguster un vin. Trop souvent, les éclairages artificiels sont de mauvaise qualité. Où les vins sont servis dans des verres colorés voire sur des tables drapées de tons foncés qui ne permettent pas aux dégustateurs de constater l’intensité colorante du vin. En inclinant le verre au-dessus d’une surface blanche, le dégustateur prend le temps d’observer s'il y a une présence ou non de particules. Ainsi, sa limpidité renseigne sur la façon dont le vin a été filtré ou non. Puis, l’attention se porte sur le liquide en bordure du verre. L’aspect est-il plutôt brillant, cristallin ou éclatant ou au contraire mat, terne voire éteint. Maintenant, l’examen de la robe du vin peut enfin avoir lieu. La robe c’est la couleur du vin qui passe pour un vin jeune rouge de notes violacées à un vin rouge vieillissant aux tons de couleur tuilé. Puisque la robe évolue avec les années de garde du vin. Et pour les vins blancs liquoreux, plus ils vieillissent plus leur couleur d’origine vire vers des reflets ambrés et bruns.

La couleur du vin donne une idée approximative de l’âge du vin, mais attention de ne pas en faire une règle, car il existe de nombreuses exceptions en fonction des cépages utilisés, des régions viticoles et des méthodes de vinification. Par la suite, le dégustateur analyse visuellement la consistance du liquide. Il fait monter le vin sur les parois du verre pour observer sa trace de liquide qui en redescend. Cette manipulation évalue la viscosité du vin. Et laisse le dégustateur songeur de ce qu’il va trouver par la suite lorsque le vin sera en bouche.

Dans le cas d’une dégustation de vin effervescent, l’observation attentive de la taille et l’abondance des bulles comptent énormément.

Conseil numéro 3 : travailler les récepteurs olfactifs

Voilà, le dégustateur y est enfin ! C’est bien beau l’observation visuelle du vin. Mais, emplir les narines des parfums d’un nectar divin est quand même plus vibrant. Qu’il soit dégustateur professionnel ou novice, l’humain a 400 récepteurs olfactifs. Il faut donc procéder avec rigueur pour détecter les dominances et les traces de certaines expressions aromatiques. Tout en les reliant aux arômes déjà connus et qui sont archiver dans la mémoire des sens propres à chacun. Deux étapes sont essentielles à ce stade. Et faire une pause entre les deux, permet au dégustateur de rentrer dans une redécouverte de ce que le vin offre.

Le premier nez : la première impression

Le dégustateur plonge son nez délicatement dans le verre et inspire les odeurs qui s’y trouvent. Quoi que l’on puisse en penser, c’est comme dans la vie, la première impression est souvent la bonne. Bien sûr, le vin peut être fermé, ce qui n’enlève rien à ses capacités ultérieures. Son bouquet peut se révéler par la suite lors du second nez. Et si le dégustateur détermine déjà des arômes, alors le vin est ouvert. Généralement, à ce stade l’identification des familles d’arômes comme floral, fruité, épicé ou végétal sont facilement détectables. Mais ce n’est pas forcément le meilleur moment pour l’approfondissement de cette découverte.

Le second nez : les 3 catégories d’arômes

Le second nez débute après avoir oxygéné le vin. Ainsi, le dégustateur fait tourner le vin dans son verre pour mettre le vin au contact de l’air. Car, grâce aux molécules d'oxygène, le vin libère ses arômes. Ici, quand le dégustateur replonge son nez dans le verre de vin, les 400 récepteurs olfactifs se remplissent des parfums du vin. La poursuite de l’analyse sensorielle prend tout son sens. La famille d’arômes identifiée lors du premier nez s’ouvre en une multitude de possibilités aromatiques. Heureusement, ces arômes sont classés par catégories.

1/. La catégorie des arômes primaires ou variétaux avec :

• les arômes floraux comme la rose, la pivoine, l’iris, le géranium et la violette ;
• les arômes fruités pour les vins rouges sont des fruits rouges ou noirs comme la fraise, la framboise, le cassis, la mûre. Et sur les vins blancs les arômes de fruits blancs et de fruits exotiques tels la pêche, l’abricot, l’ananas, le litchi, et les arômes d’agrumes ;
• les arômes végétaux avec les notes de foin, de bourgeons de cassis, d’herbe fraîche, de menthe, mais aussi de poivron vert.

La dominance de cette catégorie d’arômes indique que le vin est jeune et qu’il est vinifié en cuve. Dans le temps, les années de vieillissement estompent les arômes primaires et variétaux, au profit des arômes tertiaires.

2/. La catégorie des arômes secondaires et fermentaires avec :

• les arômes sucrés sont ceux de miel, de banane et de bonbon anglais ;
• les arômes lactés sont ceux de beurre, de lait, de crème, et de brioche.

Ces arômes secondaires et fermentaires sont obtenus lors des fermentations. Tout comme les arômes primaires, ils s'estompent au fil du temps pour laisser place aux arômes tertiaires.

3/. La catégorie des arômes tertiaire et d’évolution avec :

• les arômes de sous-bois comme le champignon, la truffe et l’humus ;
• les arômes épicés avec la cannelle, le clou de girofle, le poivre, le curcuma, le thym, la muscade, la réglisse et la vanille ;
• les arômes balsamiques de la résine, du pin, du chêne, de la cire d’abeille et de la vanille ;
• les arômes empyreumatiques de toasté, de pain grillé ou de moka, de tabac, de goudron, de cigare et de cacao ;
• les arômes dits animals de cuir, de gibier ou de jus de viande comme la sauce de soja ou du cube knor ;
• les arômes de fruits mûrs compotés tels les pruneaux et les fruits cuits.

Cette catégorie aromatique provient du vieillissement du vin ou de son élevage en barrique. En vieillissant, les arômes primaires et secondaires sont plus discrets et les arômes tertiaires plus présents pour offrir le bouquet.

Mais si lors de la dégustation du second nez, le dégustateur trouve le vin fermé, alors carafer le vin est une très bonne solution.

Conseil numéro 4 : focus sur les 5 saveurs et le touché des papilles

Cette partie de la dégustation d’un vin demande concentration, réflexion et réaction. Un entraînement régulier active la totale confiance dans les papilles gustatives du dégustateur, mettant en action ses 30 récepteurs gustatifs. En réalité, c’est trop peu enseigné, mais l’humain peut ressentir la perception du touché avec sa langue. Par exemple, les papilles gustatives détectent l'astringence d’un vin, cette sensation tactile de rugosité donne des informations sur le sens du touché de la langue.

Quant au goût, il se décrit avec des mots associés aux saveurs :

• la saveur sucrée est apportée par le fructose et le saccharose ;
• la saveur acide s’identifie par l’acide citrique, celle du citron ;
• la saveur amère s’assimile à celle de la caféine et de la quinine ;
• la saveur salée est celle du chlorure de sodium, le sel de cuisine et
• la saveur savoureuse umami du glutamate se retrouve dans celle de l’aubergine et du consommé de bœuf.

Ces 5 saveurs sont les éléments clé du dégustateur pour décrire ce qu’il perçoit lorsqu’il déguste un vin. Or, elles peuvent être insuffisantes pour exprimer une description organoleptique. Faut voir ces saveurs comme des couleurs primaires que sont le bleu, le jaune et le rouge. Ainsi, le dégustateur n’a pas que 5 saveurs comme un choix strict mais un continuum de saveurs pour décrire son vin. Le cas de l’aspartame démontre bien cela. Il est sucré et amer. Il est important d’avoir bien en tête qu’il n’y a pas de cartographie générale de la perception des saveurs sur la langue. Et, attention la minéralité n’est pas une saveur, car personne n’a sucé des cailloux pour emmagasiner dans sa mémoire gustative le goût de la minéralité.

Observer la première gorgée de vin

Tout comme le premier nez, le prélèvement de la première gorgée a toute son importance. Et le touché des papilles gustatives qui se gorgent de vin permettent dès cet instant là de reconnaître si le vin répond aux promesses offertes en nez avec ses parfums.

Par la suite déterminer si le vin est précisément acide ou sucré grâce à la salive qui se fait plus présente dans la bouche du dégustateur quand le vin est plutôt acide. Pour les vins rouges, identifier l’importance des tanins apportés par la macération du raisin au moment de la vinification et de l’élevage en fût. Les cépages à peau épaisse comme le Cabernet-Sauvignon ou la Syrah, ont un taux de tanins élevé. Ce sont eux qui participent à la charpente du vin. L’intensité des tanins conditionne le potentiel de garde du vin. Évidemment les vins blancs ne sont pas concernés par leur présence.

Miser sur la rétro olfaction

Maintenant, le dégustateur reprend d’autres gorgées de vin en inspirant un filet d’air pour réactiver les arômes du vin en bouche. Et le palais envoie directement des stimulis d’informations aux glandes olfactives situées dans le rétro-nasal du dégustateur entre sa bouche et son nez. Les sensations deviennent plus intenses. La dégustation de vin nécessite un verre adapté à la rétro olfaction. Cette étape est trop souvent négligée et pourtant elle est essentielle. Des verres au buvant trop étroit empêche non seulement les nez les plus gros d’y pénétrer mais limite considérablement cette étape cruciale dans la dégustation de vin. La rétro olfaction est le fait de sentir par la bouche. Les molécules volatiles remontent jusque dans la cavité nasale donnant lieu à une perception olfactive.

Ce point est très important. Souvent, il y a confusion entre arômes et saveurs. Par exemple, dans le vin, l’arôme de la fraise est très souvent décrit comme un goût, alors que c’est un arôme. Le goût lui est lié à la perception des saveurs.

Conseil numéro 5 : juger le vin sans le dénigrer

À présent, le dégustateur se trouve en mesure de juger la qualité du vin. Les notions d’attaque, d’équilibre, de structure, de complexité, de longueur et d’expression sont les points à évaluer. D’abord l’attaque, où le dégustateur analyse la puissance du vin. C’est la réception du vin en bouche qui donne cette information au dégustateur. Ensuite l’observation du milieu de bouche avec pour les vins blancs, un focus sur l’acidité et pour les vins rouges, sur les tanins. C’est également à cet instant que le dégustateur décompose la texture du vin. Et pour finir, la finale qui caractérise la persistance des saveurs en bouche. Plus le vin est persistant, plus il est de qualité. Juger un vin sans le dénigrer est une stature à laquelle le dégustateur doit s’employer. Tout simplement, car le vin est un produit vivant. Il est sensible à la température, aux phases lunaires et à toute condition venant perturber son état et celui du dégustateur. Un vin creux aujourd’hui peut s’avérer excellent d’ici quelques mois. Mais, hélas, contrairement au dicton, un vin fini ne s’améliorera pas avec les années. Apprendre à mieux connaître le vin et à l'apprécier est une éducation au goût que chacun peut améliorer. La dégustation apporte tout un champ lexical au dégustateur pour savoir parler du vin et partager ce moment. Même si, la dégustation reste subjective, grâce à ce vocabulaire utilisé par les professionnels du vin qui a fait ses preuves. L’amateur peut exprimer ses sensations et ses émotions lors des dégustations entre amis pour faire de ces moments conviviaux des échanges passionnants.

Bon, cet article dédié à la dégustation s'avère être un peu long à la lecture, mais sa mise en pratique est assez rapide.

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